Ούζο, το εθνικό μας ποτό

Της Ελίνας Γαληνού
Ενα ουζάκι, είναι απαραίτητο συνοδευτικό του ελληνικού καλοκαιριού και του θαλασσινού τοπίου. Το εθνικό μας ποτό με τη γοητευτική του μυρωδιά, έχει ως γνωστόν κερδίσει τις καρδιές των Ελλήνων και ξένων. Η ιστορία του όμως, ξεκινάει από τα αρχαία χρόνια, όταν ο άνθρωπος άρχισε να παρασκευάζει κρασί με πρωτόγονους τρόπους απόσταξης. Σε ένα παλαιό χειρόγραφο, το Mappae Clavicula (μικρό κλειδί της ζωγραφικής) που βρέθηκε στο Σαλέρνο της Ιταλίας, εμφανίζεται μια κρυπτογραφημένη συνταγή κατά την οποία όταν θερμαινόταν μίγμα κρασιού και αλατιού, παρήγαγε ένα εύφλεκτο νερό.. Προφανώς επρόκειτο για ένα αραιό διάλυμα αλκοόλης...Ισως η συνταγή προυπήρχε πολλούς αιώνες πριν τα χειρόγραφα και η δυσδιάκριτη διατύπωσή της να οφείλεται στο φόβο της λατινικής εκκλησίας. Το διάλυμα αυτό, άρχισε να χρησιμοποείται από τότε στην ιατρική με το όνομα aqua vitae. Η ονομασία "αλκοόλη" χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά τον 16ο αιώνα από τον Θεόφραστο Παράκελσο. Η διαδικασία απόσταξης για την παρασκευή ποτών, τοποθετείται χρονολογικά στους ύστερους βυζαντινούς χρόνους και το βασικό της εργαλείο ο άμβυκας, είναι ελληνικής επινόησης. Αμβυκες ιδιαίτερα περίτεχνοι, έχουν βρεθεί στην Αρμενία, στον Πόντο και στα Αγραφα. Στα μέσα του 15ου αιώνα, η Αλεξάνδρεια, η Κωνσταντινούπολη και η Σμύρνη, γίνονται τα σπουδαιότερα κέντρα αποστακτικής τεχνογνωσίας, ενώ στο Αγιον Ορος η διαδικασία ήταν ήδη γνωστή πρωτύτερα. Κατά την οθωμανική περίοδο, εμφανίζονται οι "ρακιντζήδες", δηλαδή παραγωγοί τσίπουρου(ρακής) οι οποίοι προμηθεύοντας τις ανώτερες τάξεις της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, αποκτούν προνόμια. Η παραγωγή οινοποιίας ανακάμπτει στο ελεύθερο πλέον Ελληνικό Βασίλειο και το 1863, το κράτος θεσπίζει τον πρώτο νόμο για την φορολόγηση της αλκοόλης, ενώ το 1896 δίνονται οι πρώτες άδειες για την παραγωγή αποστάγματος σταφυλιών. Το ούζο, αποτελεί εξέλιξη του τσίπουρου. Η ιδιαιτερότητά του οφείλεται στα μεσογειακά βότανα (γλυκάνισος, μάραθος, μαστίχα, κάρδαμο) που του προσδίδουν τον αρωματισμό. Η ονομασία του επικράτησε προς το δεύτερο μισό του 19ου αιώνα και για την ετυμολογία της λέξης, εμφανίζονται διάφορες απόψεις. Είτε προέρχεται από το λήμμα uso (προς χρήση), είτε στην αρχαιοελληνική λέξη "όζω" (μυρίζω). Κάπου έχει εμφανιστεί και ο τουρκικός όρος uzum (τσαμπί σταφύλι) που διεκδικεί και αυτός την πατρότητα του ονόματος... Οι πρώτες οικογενειακές επιχειρήσεις παραγωγής ούζου στην Ελλάδα, εμφανίζονται κατά τις τελευταίες δεκαετίες του 19ου αιώνα. Με την πάροδο του χρόνου όμως, η βιομηχανία ούζου εξελίχθηκε και τα παλαιότερα υλικά λόγω της σπανιότητάς τους αντικαθίστανται με άλλα. Για παράδειγμα, οι ανισούχοι σπόροι δίνουν τη θέση τους σε αιθέρια έλαια ενώ ο αρωματισμός μέσω απόσταξης, υποκαθίσταται από την "ψυχρή μέθοδο" ανάμιξης υλικών. Ωστόσο, το ούζο που κατέστη το αντιπροσωπευτικό είδος αρωματισμένων αλκοολούχων ποτών στην ΕΕ, παρασκευάζεται πάντα με οριοθετημένες προδιαγραφές και διαδικασίες, στις οποίες οφείλει τη μοναδικότητά του. Και από τους γνωστότερους τόπους παραγωγής του είναι η Λέσβος και ιδιαίτερα το Πλωμάρι με παραγωγική παράδοση ενάμιση περίπου αιώνα. Και η παράδοση συνεχίζεται... Στην υγειά μας λοιπόν με ένα ουζάκι τις ώρες καλοκαιρινής χαλάρωσης δίπλα στην παραλία.